Monogliserida, lebih dikenal sebagai mono-asil gliserol atau mono-asil gliserida, terdiri dari molekul gliserol yang secara kovalen terkait dengan rantai asam lemak melalui ikatan ester.

Monogliserida dan digliserida dari asam lemak adalah pengemulsi aditif makanan dan menerima nomor E-471. Mereka juga dapat ditemukan sebagai gliseril monostearat, gliseril monopalmitat, gliseril monooleat, monostearin, monopalmitin, monoolein atau GMS (gliseril monostearat).

Ciri

Monogliserida bisa berupa padatan berlilin, padatan keras atau cairan, semuanya tidak larut dalam air dan larut dalam pelarut organik. Keefektifannya sebagai pengemulsi tanpa o dan o / w sebagian karena kemampuannya untuk mengurangi tegangan permukaan antara air dan berbagai lipid pada suhu tinggi. Selain itu, monogliserida dikarakterisasi dengan ditempatkan pada permukaan fase terdispersi dari emulsi membentuk film permukaan viskoelastik atau membentuk kristal cair.

Sumber

Mono dan digliserida adalah lemak yang diproduksi dari gliserol dan asam lemak alami, yang biasanya berasal dari tumbuhan tetapi juga dapat berasal dari hewan. Monogliserida dibentuk oleh asam lemak yang melekat pada molekul gliserol, sedangkan digliserida terdiri dari dua molekul asam lemak yang melekat pada molekul gliserol. Karena mengandung gliserol, mereka adalah zat yang larut dalam air.

Mereka biasanya diperoleh dari lesitin kedelai, tetapi tidak mempertahankan sifat gizi mereka. Penampilannya dapat berkisar dari cairan berminyak dari kuning pucat hingga coklat muda, hingga padatan berlilin warna putih atau hampir putih. Padatan mungkin dalam bentuk serpihan, debu atau butiran kecil.

Fungsi

Fungsi utama Monogliserida dan digliserida adalah untuk bertindak sebagai pengemulsi dan penstabil, penghilang busa, pengental, bahan pembentuk gel, serta mencegah pengerasan barang yang dipanggang. Aditif ini banyak digunakan dalam industri makanan terutama dalam makanan yang dipanggang, dalam sosis, coklat, selai, jeli, roti, dan bahkan dalam nasi cepat saji.

Monogliserida dan diasilgliserida biasanya ditambahkan ke produk makanan komersial dalam jumlah kecil. Mereka bertindak sebagai pengemulsi, membantu mencampur bahan yang tidak larut yang tidak akan tercampur.

Sumber alami ekstraksi dapat hewan (turunan sapi atau babi) atau sayuran dan juga dapat disintesis secara sintetis. Mereka sering ditemukan dalam produk roti, minuman, es krim, permen karet, margarin, dll. Ketika digunakan dalam produk roti, monogliserida meningkatkan volume roti, dan memberikan tekstur lembut dan remah lembut.

Sintesis

Monogliserida diproduksi secara biologis dan industri. Mereka hadir di alam pada tingkat yang sangat rendah (0,1-0,2%) dalam beberapa minyak biji seperti minyak zaitun, minyak lobak dan minyak biji kapas. Mereka dibiosintesis oleh hidrolisis enzimatik trigliserida oleh lipoprotein lipase dan hidrolisis enzimatik digliserida oleh diacylglycerol lipase; atau sebagai perantara dalam alkanoilasi gliserol untuk membentuk lemak. Beberapa monogliserida aktif secara farmakologis (misalnya, 2-oleoilgliserol, 2-arachidonilgliserol) .

Produksi industri terutama dicapai melalui reaksi gliserolisis antara trigliserida dan gliserol. Bahan baku komersial untuk produksi gliserol monoakrilik dapat berupa lemak dan minyak nabati atau hewani.