Teknologi Pengawetan Makanan

Makanan dapat diawetkan dengan berbagai macam cara, sesuai dengan bentuk, struktur, dan jenis bahan pangan, antara lain dengan pemanasan, pengeringan, pendinginan, penambahan bahan kimia (zat pengawet), sistem kemasan, sistem fermentasi, dan iradiasi.

1. Pemanasan

Pemanasan makanan secara sederhana biasa dilakukan dengan tujuan membu.nuh kuman penyakit, mencegah pembusukan yang disebabkan oleh mikroba, dan menambah selera makan. Sistem pemanasan dibedakan menjadi 2 macam, yaitu pasteurisasi dan sterilisasi. Pasteurisasi adalah pemanasan dengan suhu + 700C secara berulang-ulang sehingga tidak merusak bahan makanan tetapi dapat mematikan mikroba patogen, contohnya pasteurisasi susu.

Sterilisasi adalah pemanasan sampai mendidih atau hingga suhu mencapai lebih dan 1000C, dengan tujuan mematikan semua mikroba beserta sporanya. Sterilisasi lebih sering digunakan pada alat-alat laboratorium dengan menggunakan autoklaf. Pemanasan dengan autoklaf dilakukan pada suhu 121°C, selama 15 — 20 menit. Peralatan yang terbuat dari gelas juga dapat disterilisasi dengan menggunakan oven pada suhu 160°C — 170°C selama 2 – 3 jam.

2. Pengeringan

Prinsip dasar dan pengeringan adalah dehidrasi (pengeluaran air) dari bahan makanan. Pengeringan secara tradisional dilakukan dengan cara menjemur di bawah panas matahari, misalnya dalam pembuatan ikan asin, kerupuk, dan garam. Selain itu, pengeringan juga dapat dilakukan dengan bantuan api, misalnya pengasapan, sistem oven, dan pemanggangan.

3. Pendinginan (Pembekuan)

Pendinginan adalah penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah atau mencapai titik beku menggunakan lemari es atau cold storage. Pendinginan menyebabkan mikroba menjadi tidak aktif, sehingga bahan makanan dapat disimpan lebih lama.

4. Penambahan Bahan Kimia (Zat Pengawet)

Penambahan bahan kimia (zat pengawet) bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri. Zat pengawet terdiri atas senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam maupun garam. Bahan pengawet organik antara lain gula, asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, dan asam asetat (asam cuka). Bahan pengawet anorganik antara lain garam dapur (NaCl), sulfit, natrium nitrit, dan natrium nitrat. Penggunaan formalin untuk pengawet makanan sangat dilarang. Saat ini, digunakan chitosan sebagai penggantinya. Chitosan dibuat dari limbah pengolahan kulit udang dan rajungan. Beberapa jenis bumbu dapur, misalnya bawang putih, cengkih, kunyit, jahe, dan lada hitam, selain dapat meningkatkan cita rasa makanan, sebagai obat, dan antioksidan, juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri tertentu.

Fermentasi bahan makanan dilakukan dengan menambahkan bakteri atau jamur fermentasi, misalnya Saccharomyces sp. Pada pembuatan tapai dan minuman beralkohol. Makanan atau minuman hasil fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat akan lebih awet selama wadah tertutup rapat.

5. Sistem Kemasan

Kemasan makanan dapat berupa botol, kaleng, plastik, dan kertas berlapis aluminium. Tujuannya adalah agar makanan terbebas dari kontaminasi mikroba dan udara luar. Bila membeli makanan dalam kemasan, kita perlu memerhatikan keutuhan wadah dan masa berlaku (masa kedaluwarsa) dari makanan tersebut.

6. Iradiasi

Penyinaran dengan foton (partikel cahaya) yang berasal dari zat radioaktif, misalnya sinar gamma, dapat mematikan mikroba pembusuk dan patogen. Iradiasi dapat dilakukan terhadap bahan makanan mentah maupun makanan/minuman instan dalam kemasan. Akan tetapi, iradiasi juga dapat menimbulkan risiko seperti mutasi pada mikroba, menyebabkan terjadinya ionisasi dan timbulnya radikal bebas pada bahan makanan.

Loading...

Artikel terkait lainnya