Bawang memiliki sel dari dua bagian, satu dengan enzim alinase dan yang lainnya dengan sulfida. Saat memotong bawang, alinase yang sebelumnya tidak berbau bersentuhan dengan sel lain yang bersama-sama menghasilkan asam piruvat dan syn-propanotial-S-oxide.
Ketika zat-zat ini bersentuhan dengan mata, mereka mengiritasi sel-sel saraf di bola mata dan menyebabkan sensasi terbakar. Sebagai reaksi terhadap iritasi yang disebabkan oleh bawang, kelenjar air mata diaktifkan dan melepaskan air mata yang mencuci mata dan menghilangkan zat-zat yang mengiritasi. Asam yang sama yang mampu mengiritasi mata adalah asam yang sama yang memberikan rasa dan aroma bohlam.
Ada banyak tips untuk memotong bawang dan tidak menderita pelepasan gas yang mengiritasi mata, di antaranya, memotong bawang di bawah air, memasukkannya ke dalam lemari es sebelum dipotong, mengisi mulut dengan air untuk memotongnya, bernapas melalui mulut saat memotong bawang antara lain.