Perbedaan mendasar – Blanching & Parboiling
Istilah blansing dan pratanak sering digunakan secara bergantian meskipun ada perbedaan di antara keduanya. Perbedaan yang jelas dari mereka, blansing dan pratanak yaitu blansing menunjukkan metode mencelupkan makanan dengan cepat ke dalam air mendidih dan kemudian mendinginkannya dengan cepat dengan memasukkannya ke dalam air es.
Parboiling, merupakan istilah yang mengacu pada proses perebusan cepat, tetapi tidak pada proses pendinginan cepat. Parboiling sering digunakan untuk pra-memasak makanan yang kemudian akan dimasak dengan cara yang berbeda seperti merebus, merebus, memanggang atau menumis.
Beras pratanak adalah contoh terbaik untuk produk pratanak. Makanan yang direbus adalah produk yang tidak dimasak / dimasak ringan sedangkan makanan setengah matang adalah produk yang dimasak sebelumnya.
kedua metode memasak digunakan dalam masakan rumahan maupun dalam industri makanan, namun saling berhubungan erat. Tujuan artikel ini adalah untuk mengidentifikasi perbedaan antara blansing dan pratanak.
Pengertian Blanching?
Blansing, merupakan istilah yang mengacu pada saat makanan direbus dalam air bersuhu 100°C dalam waktu singkat (1-2 menit) dan kemudian segera dimasukkan ke dalam air es dingin untuk menghentikan hilangnya nutrisi dan pemasakan lebih lanjut. Beberapa sayuran yang direbus, kelebihan airnya, harus diperas sebelum dikonsumsi.
Ini sering digunakan untuk buah dan sayuran yang akan dimakan mentah atau digunakan untuk persiapan salad. Ini adalah teknik yang digunakan untuk menonaktifkan enzim pengubah warna seperti enzim polifenol oksidase.
Blanching juga dapat digunakan untuk menghilangkan warna dan rasa tidak enak (pahit) dari makanan, dan untuk melunakkan sayuran sebelum dipanggang.
Pengertian Parboiling?
Kata ini sering digunakan saat menyebut nasi pratanak. Biasanya, tujuan pratanak, merupakan istilah yang mengacu pada memasak suatu bahan untuk mempercepat waktu memasak untuk metode memasak berikutnya.
Makanan dimasukkan ke dalam air mendidih dan dimasak sampai mulai melunak, lalu diangkat sebelum matang sepenuhnya. Parboiling sering digunakan untuk memasak sebagian atau pra-memasak makanan yang kemudian akan dimasak dengan cara yang berbeda.
Parboiling berbeda dengan blansing karena makanan tidak cepat dingin menggunakan air es setelah dikeluarkan dari air mendidih. Nasi atau padi mentah dipratanak, dan proses ini biasanya mengubah warna beras dari putih menjadi kemerahan.
Kira-kira, setengah dari produksi padi dunia adalah pratanak dan perlakuan tersebut dipraktikkan di banyak bagian negara Asia dan Afrika seperti Sri Lanka, India, Bangladesh, Pakistan, Malaysia, Nepal, Myanmar, Guinea, Afrika Selatan, Nigeria, dan Thailand.
Apa perbedaan antara Blanching dan Parboiling?
Proses blansing dan pratanak mungkin memiliki kondisi memasak yang sangat berbeda dan beberapa sifat organoleptik dari produk jadi. Perbedaan-perbedaan ini mungkin termasuk,
Definisi Blanching dan Parboiling
Blanching: Blanching berarti menghilangkan kulitnya dengan mendidih atau merendam sementara dalam air mendidih
Parboiling: Parboiling berarti merebus hingga setengah matang atau mendidih dalam setengah waktu memasak
Karakteristik Blanching dan Parboiling
Tujuan
Blansing: Tujuan termasuk meningkatkan warna buah dan sayuran, mencegah pencoklatan enzimatik, menonaktifkan enzim yang tidak diinginkan seperti menonaktifkan enzim pengubah warna, membuat mengupas lebih mudah, melembutkan sayuran sebelum memanggangnya, mengurangi atau menghilangkan bau kuat yang tidak diinginkan (Misalnya: bawang merah, kubis) atau pengaturan warna buah dan sayuran.
Parboiling: Tujuannya antara lain mempercepat waktu pemasakan untuk metode pemasakan selanjutnya, meningkatkan nilai gizi makanan (Misalnya: nasi) dan meningkatkan masa simpan produk. Beras dipratanak untuk meningkatkan tekstur, meningkatkan hasil gilingan dan mengurangi kehilangan beras kepala.
Langkah-langkah Pemrosesan
Blanching: Dua langkah dasar blansing, merupakan istilah yang mengacu pada mendidih dan pendinginan cepat
Parboiling: Tiga langkah dasar pratanak adalah perendaman, pengukusan atau perebusan dan pengeringan
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Blanching: Kadang-kadang, kalsium ditambahkan untuk mengurangi pelunakan sayuran dan garam magnesium ditambahkan untuk mencegah degradasi klorofil atau retensi warna hijau. Parboiling: Aditif makanan tidak umum digunakan.
Kondisi Waktu dan Suhu
Blanching: Makanan direbus selama 30 detik hingga 1 menit dan direndam dalam air bersuhu 0-4 ° C. Air panas pada suhu berkisar antara 70°C sampai 100°C digunakan untuk merebus.
Parboiling: Makanan direbus selama 3-20 jam tergantung pada metode parboiling seperti metode tradisional atau modifikasi tekanan tinggi atau metode pembangkitan uap. Oleh karena itu, proses pratanak memakan waktu lebih lama dan menggunakan air panas atau uap bersuhu tinggi dibandingkan dengan blansing.
Tahap Memasak Produk Akhir
Blansing: Hanya lapisan terluar makanan yang dimasak. Parboiling: Seluruh makanan dimasak dan dikenal sebagai produk pra-dimasak.
Kehilangan Nutrisi
Blanching: Beberapa nutrisi yang larut dalam air dan peka terhadap panas dapat dihancurkan (Misalnya: Vitamin C, Vitamin B)
Parboiling: Kehilangan nutrisi minimum dapat diamati. Nilai gizi beras pratanak meningkat karena vitamin dalam sekam dipindahkan ke bagian tengah gabah beras selama proses pratanak.
Perubahan Kimia
Blansing: Penonaktifan enzim adalah perubahan kimia utama yang terjadi selama blansing. Parboiling: Kandungan pati dalam beras pratanak menjadi gelatin, dan kemudian diretrogradasi selama penyimpanan.
Sebagai hasil dari gelatinisasi, molekul alfa-amilosa bocor keluar dari kompleks butiran pati. Mendinginkan penyimpanan beras pratanak membawa gradasi retro di mana molekul amilase berasosiasi kembali satu sama lain dan membentuk susunan yang padat.
Pertumbuhan ini merupakan pengembangan pati resisten tipe 3 yang dapat berfungsi sebagai prebiotik dan bermanfaat bagi kesehatan usus manusia.
Contoh Blanching dan Parboiling
Blanching: Terutama buah-buahan dan sayuran
Parboiling: Terutama beras dan kacang-kacangan
Kesimpulannya, baik blanching atau parboiling, makanan mengalami proses perebusan, dan perbedaannya adalah makanan blanching setelah itu diberi penangas es untuk mencegah overcooking, langkah yang tidak diperlukan saat pratanak. Jadi setelah proses pratanak, makanan sudah matang seluruhnya atau sebagian.
Referensi
Desrossier, NW (1965). Teknologi pengawetan makanan, The AVI Publishing Company, 150-151.
Eliasson, AC (1986). Perilaku viskoelastik selama gelatinisasi pati.
Jurnal Studi Tekstur , 17, 253–265. Manual Pelatihan Perlindungan Pangan (PDF).
Departemen Kesehatan dan Kebersihan Mental Kota New York. 2010.
Miah, M., Haque, A., Douglass, M., dan Clarke, B. (2002).
Parboiling nasi. Bagian II: Pengaruh waktu perendaman panas terhadap derajat gelatinisasi pati.
Jurnal Internasional Ilmu & Teknologi Pangan, 37 (5), 539-545. Pillaiyar, P.
(1981). Parboiling rumah tangga dari nasi pratanak.
Dunia Kishan , 8, 20–21. Kesopanan Gambar:
“Blanched pistachio” oleh Nadiatalent – Pekerjaan sendiri.
(Domain Publik) melalui Commons
“Riso parboiled” oleh Luigi Chiesa – Pekerjaan sendiri.
(CC BY-SA 3.0) melalui Wikimedia Commons