Perbedaan yang jelas dari mereka, reaksi Maillard dan karamelisasi yaitu reaksi Maillard bersifat non-pirolitik sedangkan karamelisasi bersifat pirolitik. Reaksi Maillard dan karamelisasi adalah dua proses pencoklatan makanan non-enzimatik yang berbeda.
Namun, proses-proses ini berbeda satu sama lain menurut metode pemrosesannya. Dalam kedua kasus tersebut, makanan yang mengalami proses tersebut mendapatkan warna coklat pada akhir proses.
ISI
- Ikhtisar dan Perbedaan Utama 2.
Apa itu Reaksi Maillard3. Apa itu Karamelisasi4.
Perbandingan Berdampingan – Reaksi Maillard & Karamelisasi dalam Bentuk Tabular5. Ringkasan
Pengertian Reaksi Maillard?
Reaksi Maillard, merupakan istilah yang mengacu pada reaksi kimia yang terjadi melibatkan asam amino dan gula pereduksi dalam makanan.
Proses ini menghasilkan makanan berwarna kecokelatan yang memiliki rasa yang khas. Ini bukan reaksi yang dikatalisis oleh enzim.
Biasanya, proses ini terjadi pada suhu sekitar 140 hingga 165 °C. Sering kali, kita cenderung menggunakan suhu yang lebih tinggi untuk memastikan reaksi ini terjadi.
Namun, suhu yang sangat tinggi akan menghasilkan karamelisasi daripada reaksi ini. Dalam reaksi Maillard, gugus karbonil dari gula bereaksi dengan gugus amino dari asam amino.
Ini menghasilkan campuran molekul yang berkarakter buruk. Campuran molekul inilah yang bertanggung jawab atas aroma dan rasa makanan yang kecokelatan.
Laju reaksi meningkat jika kita melakukan ini di lingkungan basa. Ini karena di sana gugus amino cenderung terdeprotonasi.
Deprotonasi ini meningkatkan nukleofilisitas makanan. Jenis asam amino menentukan rasa akhir.
Contoh di mana kami menggunakan reaksi Maillard:
- Memanggang kopi
- produksi coklat
- Browning berbagai daging seperti steak
- Kerak gelap dari makanan yang dipanggang
- Produksi jelai malt
Pengertian Karamelisasi?
Karamelisasi, merupakan istilah yang mengacu pada reaksi kimia yang terjadi melibatkan gula dalam makanan. Oleh karena itu kita dapat mendefinisikannya sebagai pencoklatan gula.
Proses ini memberi makanan rasa manis, pedas, dan warna cokelat saat dimasak. Ada tiga kelompok polimer yang bertanggung jawab atas warna coklat pada makanan.
mereka;
- Karamelan (C 24 H 36 O 18 )
- Karamelen (C 36 H 50 O 25 )
- Karamelin (C 125 H 188 O 80 )
Selama perkembangan proses ini, beberapa komponen makanan dilepaskan yang sangat mudah menguap. Misalnya, ia melepaskan komponen makanan diacetyl.
ini menghasilkan rasa karamel yang khas pada makanan. Selain itu, proses ini bersifat pirolitik.
Ini berarti prosesnya melibatkan dekomposisi termal bahan dalam makanan. Ada banyak jenis reaksi kimia yang terjadi selama proses ini.
Beberapa di antaranya adalah sebagai berikut:
- Reaksi kondensasi
- Ikatan intramolekul
- Formasi polimer tak jenuh
- Reaksi dehidrasi
- Inversi sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa
Beberapa contoh di mana kami menggunakan Karamelisasi:
- Produksi permen karamel
- Membuat bawang karamel, kentang, pir, dll.
- Memproduksi saus karamel, produk cola, susu manis karamel, dll.
Apa Perbedaan Antara Reaksi Maillard dan Karamelisasi?
Reaksi Maillard, merupakan istilah yang mengacu pada reaksi kimia yang terjadi melibatkan asam amino dan gula pereduksi dalam makanan. Oleh karena itu reaktan dari reaksi ini adalah asam amino dan gula pereduksi.
Selain itu, ini adalah reaksi non-pirolitik. Di sini, pencoklatan terjadi melalui produksi campuran molekul berkarakter buruk yang bertanggung jawab atas aroma dan rasa makanan yang kecokelatan.
Karamelisasi adalah reaksi kimia yang terjadi melibatkan gula dalam makanan. karenanya reaktan Karamelisasi adalah gula dalam makanan.
Ini adalah reaksi pirolitik. Selain itu, ia membentuk tiga bentuk polimer yang bertanggung jawab atas warna coklat pada makanan; karamelan, karamel dan karamel.
Infografis di bawah ini menyajikan lebih detail tentang perbedaan antara reaksi Maillard dan karamelisasi dalam bentuk tabel. 
Ringkasan – Reaksi Maillard & Karamelisasi
Perbedaan antara reaksi Maillard dan karamelisasi, merupakan istilah yang mengacu pada reaksi Maillard bersifat non-pirolitik sedangkan karamelisasi bersifat pirolitik.
Artinya, karamelisasi melibatkan dekomposisi termal bahan dalam makanan (gula), sedangkan reaksi Maillard tidak melibatkan dekomposisi termal apa pun; itu terjadi melalui reaksi kimia antara asam amino dan gula pereduksi dalam makanan.
Referensi:
- “Reaksi Maillard.” Wikipedia, Wikimedia Foundation, 3 Agustus 2018. Tersedia di sini 2.
“Karamelisasi.” Wikipedia, Wikimedia Foundation, 27 Juli 2018.
Tersedia di sini
Kesopanan Gambar:
1.”617430″ oleh 738020 (CC0) via pixabay 2.”Karamelisasi wortel” (CC BY-SA 2.0) via Commons Wikimedia