Menurut Celiac Disease Foundation, gluten adalah nama umum untuk protein lengket yang disimpan dalam gandum, rye, spelt (dinkel wheat), barley dan triticale yang merupakan persilangan antara gandum dan rye. Dari semua sereal dengan gluten, gandum adalah yang paling banyak dikonsumsi oleh manusia. Gluten membantu makanan mempertahankan bentuknya dengan merekatkannya bersama-sama dan juga membuat adonan elastis yang memberinya kemampuan untuk berdiri selama memasak. Gluten juga memberikan makanan panggang seperti chapattis, tekstur kenyal dan lengket yang enak. Dua protein gluten utama adalah gliadin dan glutenin yang ditemukan terutama dalam gandum.
Sensitivitas gluten dan penyakit celiac
Ketika toleransi gluten rendah, orang yang makan makanan panggang berbasis gandum atau biji-bijian bebas gluten lainnya jatuh sakit. Reaksi paling serius terhadap gluten adalah penyakit celiac. Menurut Celiac Foundation, penyakit ini terjadi ketika sistem kekebalan tubuh menyerang usus kecil setelah mengonsumsi makanan yang mengandung gluten. Serangan itu merusak vili, yang merupakan tonjolan kecil dari jari-jari yang menyelaraskan usus kecil dan meningkatkan penyerapan nutrisi. Ketika vili rusak, penyerapan nutrisi terpengaruh. Penyakit celiac adalah keturunan dan anak-anak yang memiliki kerabat dengan celiac memiliki peluang 1 dari 10 untuk tertular, menurut Celiac Disease Foundation. Untuk menghindari tertular penyakit celiac, yang terbaik adalah menghindari makan makanan bebas gluten.
Gejala dan tes penyakit celiac
Penyakit celiac memiliki lebih dari 200 gejala yang membuat diagnosis sulit karena mempengaruhi orang secara berbeda, menurut Celiabe Disease Foundation. Gejala ini bisa terjadi di saluran pencernaan atau di bagian tubuh lainnya. Penyakit ini juga dapat berkembang pada anak-anak atau orang dewasa karena alasan yang tidak terdokumentasi. Dalam kasus lain, ada orang dengan penyakit celiac, tetapi mereka tidak menunjukkan gejala sama sekali, tetapi mereka positif selama tes darah penyakit. Ada juga individu yang menerima skor negatif untuk penyakit celiac ketika darah mereka diuji, tetapi positif ketika biopsi usus dilakukan. Anak-anak celiac memiliki gejala seperti sakit perut dan bengkak, diare parah, muntah, tinja bau, sembelit, kelelahan, penurunan berat badan, pertumbuhan terhambat, lekas marah, cacat enamel gigi pada gigi permanen dan attention deficit hyperactivity disorder. Orang dewasa dengan penyakit celiac memiliki nyeri sendi, kelelahan, anemia, depresi, infertilitas, sakit kepala migrain, kejang, ruam dan periode menstruasi yang terlewat menurut Celiac Foundation. Kondisi jangka panjang untuk non-pengobatan celiac termasuk kerusakan kandung empedu, masalah pankreas, tumor gastrointestinal, osteoporosis dini dan kekurangan mineral di antara kondisi lainnya.
Sensitivitas Gluten
Ada kasus di mana usus sensitif terhadap gluten bahkan ketika korbannya tidak memiliki kecenderungan penyakit celiac. Kondisi ini digambarkan sebagai kepekaan terhadap gluten non-celiac (NCGS), dan gejalanya adalah sakit kepala, nyeri sendi dan mati rasa di kaki, lengan atau jari, menurut Beyond Celiac. Gejala-gejala ini dapat berlangsung berjam-jam atau berhari-hari setelah makan makanan bebas gluten, tetapi tidak ada kerusakan yang terjadi pada dinding usus. Cara terbaik untuk menghindari NCGS adalah makan makanan bebas gluten. Menurut penelitian oleh Dr. Schar Institute, orang dengan NCGS dapat mentolerir sejumlah kecil gluten dalam makanan tanpa gejala. Setelah satu atau dua tahun menjalani diet bebas gluten, penderita SCN dapat memperkenalkan kembali sejumlah kecil gluten ke dalam makanan mereka.