Buah jeruk adalah buah beri atau buah-buahan di mana albedo lebih berarti. Biasanya kita membuang bagian kulit ini (albedo adalah bagian putih dari kulit jeruk, yang pahit), tetapi banyak koki avant-garde menemukan unsur ini sebagai komponen yang menarik untuk masakan mereka.
Untuk menjelaskan apa itu albedo, kita akan memberikan ulasan singkat tentang anatomi buah jeruk , karena itu adalah buah beri atau buah yang komponen ini lebih berarti dan karena kita menyebutkannya berkali-kali ketika kita berbicara tentang jeruk, lemon, dll. , meskipun Tidak selalu dengan nama. Yang benar adalah bahwa istilah albedo yang berhubungan dengan buah-buahan digunakan sangat sedikit, (albedo juga memiliki arti lain: (Dari lat. Albēdo ‘putih’). Alasan antara energi cahaya yang berdifusi melalui refleksi permukaan dan energi kejadian. ( RA)).
Seperti yang bisa kita lihat, kata albedo (seperti albus, albho, albumin, albidus) berhubungan dengan putih, putih, keputihan… Jadi, apa itu albedo ?, karena apa yang biasanya didefinisikan dalam jeruk sebagai bagian putih dari kulit , yang selalu kita katakan bahwa kita harus membuangnya ketika kita menggunakan bagian kulit yang berwarna atau mengupasnya hidup-hidup karena rasanya pahit.
Sebuah jeruk pada dasarnya terdiri dari endocarp, mesocarp atau albedo dan exocarp atau flavedo. Endokarp adalah apa yang kita sebut pulp buah, sedangkan kulit terdiri dari mesokarp dan eksokarp, atau albedo dan flavedo. Jika albedo adalah bagian putih dari kulit jeruk, flavedo adalah bagian kulit yang paling terlihat, yang berwarna (yang sesuai dengan jeruk, hijau, kuning, oranye …) dan yang mengandung kelenjar minyak aromatik, yang dengannya begitu banyak resep diperkaya.
Meskipun tampaknya albedo selalu merupakan bagian yang dibuang dari buah-buahan ini, harus dikatakan bahwa ia memiliki kelebihannya, karena bagian kulitnya yang mengandung lebih banyak pektin, yang antara lain diperlukan untuk pembuatan selai. Albedo bisa lebih tebal atau lebih tipis, lebih kenyal atau keras, tergantung pada jeruk yang kita bicarakan, sedangkan di jeruk nipis kita menemukan mesocarp halus, di citron (citron), grapefruit, yuzu atau beberapa varietas jeruk, Kita dapatkan albedo yang tebal.
Mungkin penasaran bahwa di haute cuisine ada masakan yang memiliki albedo sebagai bahan baku pembuatannya, yang pertama kita ketahui adalah resep dari Ferrán Adri, Espardeñas dengan mashed albedo (resep yang muncul di buku chef elBulli de la Kitchen dengan koleksi tanda tangan , 2007).
Rodrigo de la Calle, Marcos Morán atau Paco Roncero, di antara koki lainnya, juga bekerja dengan albedo di hidangan mereka. Mereka mencari kontribusi sitrat dan pahit dari bagian kulit ini, tetapi melembutkannya, yang dicapai dengan memutihkannya, karena senyawa fenolik (pahit) larut dalam air. Dalam masakan populer sudah dilakukan secara rutin, sebagian besar dari Anda pasti pernah membuat atau mencicipi manisan kulit jeruk, bukan?