fermentasi: proses metabolisme yang menghasilkan perubahan kimia pada substrat organik melalui aksi enzim. Dalam biokimia, itu didefinisikan secara sempit sebagai ekstraksi energi dari karbohidrat tanpa adanya oksigen. Dalam konteks produksi makanan, ini dapat merujuk secara lebih luas ke proses apa pun di mana aktivitas mikroorganisme membawa perubahan yang diinginkan dalam makanan atau minuman. Ilmu fermentasi dikenal sebagai zymologi.